giovedì 2 aprile 2015

Macarons liquirizia e menta


Mi piace moltissimo fare i macarons e ormai è diventata una piacevole abitudine. Per fortuna riescono bene e questo mi permette di entrare un po' di più nel dettaglio, lavorando sugli ingredienti.
Quando incontro lei per strada (ci siamo conosciute giusto ieri, quando avevamo 15-16 anni...) mi si apre il cuore, perché mi fa sempre ricordare quanto le volevo bene e le risate che ci facevamo, è un po' un ritorno a quel tempo, alla semplicità delle cose... Così l'ho incontrata l'altroieri e mi ha regalato due cose: un abbraccio forte e una caramella dal pacchetto che aveva in mano. Era una caramella liquirizia e menta, buona che sembrava un suggerimento. Mi è venuta voglia di fare dei macarons pensati per lei, con quello stesso gusto e ieri mi sono attivata partendo da lontano: ho preparato del latte di mandorle, unendo l'utile al dilettevole. Trovo infatti questa bevanda molto piacevole e prepararla mi permette di ottenere della farina di mandorle freschissima, niente a che vedere con quella che si può trovare in commercio, ha proprio un altro sapore e nel macaron si sente subito... La farina di mandorle va fatta asciugare per 24 ore, prima qualche ora in forno ventilato a 40°, rimescolandola spesso, poi all'aria o se sono accesi, sui caloriferi.
Oltre alla farina di mandorle ho curato anche lo zucchero. Già da tempo ho completamente abbandonato lo zucchero a velo bianco, raffinato. Lo faccio in casa in due minuti con un tradizionale frullatore, utilizzando lo zucchero grezzo di canna. In questo caso ho usato una varietà particolarmente profumata, il golden caster. Anche lui ha contribuito a rendere questi macaron particolarmente buoni.
Usando poco colorante rosa e viola e lasciando che i due impasti si mescolassero tra loro, ho ottenuto queste sfumature un po' slavate, che preferisco ai macarons dai colori intensi e poco salutari.


E' un momento sempre strano vedere il collare dei macarons alzarsi, sembra una piccola magia... qui una bolla d'aria che non avrebbe dovuto esserci mi ha regalato un minuscolo cuore. Quando la gente mi chiede quale sia il segreto per fare dei macarons con un bell'aspetto vorrei rispondere proprio questo: l'amore.
I macarons per riuscire bene vanno fatti con amore, questo è il segreto. Non ci può essere fretta, non c'è spazio per la distrazione, dovete pensare solo a loro, quindi... amate, è l'ingrediente principale.


Gli ingredienti:
90 gr di farina di mandorle
10 gr di farina di cocco
100 gr di zucchero grezzo di canna
100 gr di zucchero a velo di canna
75 gr di albumi (con le uova che uso io sono due albumi)
Metodo:
quello di Christophe Felder ( Le meilleurs macarons)
Farcitura:
ganache di cioccolato bianco con 40 gr di panna fresca bollente su 80 gr di cioccolato bianco, 2 caramelle fondenti alla menta e due piccole caramelle di liquirizia pura polverizzate nel mortaio. Lasciar raffreddare la ganache in frigo finché non è abbastanza solida per farcire.
Decorazione:
colorante nero perlescente, oro edibile.
Questo post è sotto l'etichetta senza latte limitatamente alla ricetta dei macarons (nella farcitura c'è la panna).





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